Fior di latte
La base blanche neutre est le point de départ idéal pour quiconque commence à faire de la glace artisanale à la maison, et sert de fondation à une infinité de variantes.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Lait entier | 584 | 58,4% |
| Crème fraîche 35% | 205 | 20,5% |
| Lait écrémé en poudre | 36 | 3,6% |
| Saccharose | 98 | 9,8% |
| Dextrose monohydraté | 45 | 4,5% |
| Sucre inverti | 28 | 2,8% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · base lait, méthode à chaud
Étape 1
Dans un bol, réunir le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
Dans un petit poêlon, verser le lait entier et chauffer lentement jusqu'à 35-40 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant continuellement, ajouter le sucre inverti et monter à 82-85 °C pendant 2 minutes pour pasteuriser et activer l'épaississant.
Étape 4
Retirer du feu et incorporer la crème fraîche liquide bien froide.
Étape 5
Émulsionner pendant 2 minutes au mixeur plongeant pour casser les molécules de graisse et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.
Étape 6
Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures, pour laisser reposer l'appareil.
Étape 7
Donner un coup de mixeur rapide et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes jusqu'à texture dense et soyeuse.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.