밀크 베이스
피오르 디 라테
순수한 화이트 베이스는 집에서 수제 젤라또를 시작하는 모든 이들의 완벽한 출발점이자 무한한 변주를 위한 기본 바탕입니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 584 | 58,4% |
| 생크림 35% | 205 | 20,5% |
| 탈지분유 | 36 | 3,6% |
| 자당 (설탕) | 98 | 9,8% |
| 포도당 (덱스트로스) | 45 | 4,5% |
| 전화당 | 28 | 2,8% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
63,8% 목표 60–64%
총 당류
21,4% 목표 18–24%
총 지방
9,3% 목표 8–12%
총 고형분
36,2% 목표 36–40%
16
POD · 체감 단맛
27
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
작은 냄비에 우유를 붓고 35~40 °C까지 천천히 데웁니다.
03
단계 3
따뜻한 우유에 섞어둔 분말을 거품기로 저어가며 넣고 전화당을 더해 82~85 °C에서 2분간 유지하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
불에서 내린 뒤 차가운 생크림을 붓고 섞어줍니다.
05
단계 5
핸드블렌더로 2분간 유화시켜 지방 분자를 쪼개고 얼음물에 담가 4 °C 이하로 빠르게 냉각합니다.
06
단계 6
냉장고(4 °C)에서 6~12시간 동안 넣어두어 혼합액을 충분히 휴지시킵니다.
07
단계 7
핸드블렌더로 가볍게 저은 뒤 아이스크림 제조기에서 25~35분간 조밀하고 부드러워질 때까지 교반합니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.