Fior di latte
Base bianca neutra è il punto di partenza per chi inizia a fare gelato artigianale a casa e serve come base per infinite varianti.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 584 | 58,4% |
| Panna fresca 35% | 205 | 20,5% |
| Latte scremato in polvere | 36 | 3,6% |
| Saccarosio | 98 | 9,8% |
| Destrosio monoidrato | 45 | 4,5% |
| Zucchero invertito | 28 | 2,8% |
| Farina di semi di carrube | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · base latte, metodo a caldo
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In un pentolino versa il latte intero e scalda lentamente fino a 35-40 °C.
Passo 3
Aggiungi le polveri a pioggia frustando continuamente, unisci lo zucchero invertito e porta a 82-85 °C per 2 minuti per pastorizzare e attivare l'addensante.
Passo 4
Togli dal fuoco e incorpora la panna fresca liquida fredda.
Passo 5
Emulsiona per 2 minuti con un mixer a immersione per rompere le molecole di grasso e raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria freddo di acqua e ghiaccio.
Passo 6
Lascia maturare la miscela in frigorifero a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto.
Passo 7
Dai una rapida frullata con il minipimer e manteca in gelatiera per 25-35 minuti fino a ottenere una consistenza densa, soffice e vellutata.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.