ミルクベース
フィオル・ディ・ラッテ
ニュートラルなホワイトベースは、自宅で手作りジェラートを始める人にとっての出発点であり、無限のフレーバーバリエーションの土台となります。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 584 | 58,4% |
| 生クリーム 35% | 205 | 20,5% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 36 | 3,6% |
| スクロース（グラニュー糖） | 98 | 9,8% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 45 | 4,5% |
| 転化糖 | 28 | 2,8% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
63,8% 基準 60–64%
総糖分量
21,4% 基準 18–24%
総脂肪分
9,3% 基準 8–12%
全固形分
36,2% 基準 36–40%
16
POD · 感じる甘味度
27
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ、ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
小鍋に牛乳を入れ、35〜40 °Cまでゆっくりと加熱します。
03
ステップ 3
温めた牛乳に粉末類をホイッパーで混ぜながら加え、転化糖を加えて82〜85 °Cで2分間加熱し、殺菌と増粘安定剤を活性化させます。
04
ステップ 4
火から下ろし、冷たい生クリームを加えます。
05
ステップ 5
ハンドブレンダーで2分間攪拌して脂肪分子を細かく分解し、氷水に当てて4 °C以下まで急速冷却します。
06
ステップ 6
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間置き、生地をしっかりと休ませます。
07
ステップ 7
ハンドブレンダーで軽く混ぜ直してからジェラートマシンに入れ、25〜35分間滑らかになるまで撹拌します。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。