Fior di latte
A base branca neutra é o ponto de partida para quem começa a fazer gelado artesanal em casa e serve de base para infinitas variações.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 584 | 58,4% |
| Natas frescas 35% | 205 | 20,5% |
| Leite magro em pó | 36 | 3,6% |
| Sacarose | 98 | 9,8% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 28 | 2,8% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base leite, método a quente
Passo 1
Numa tigela, misture a sacarose, a dextrose, o leite em pó magro e a farina de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Num tacho pequeno verta o leite gordo e aqueça lentamente até 35-40 °C.
Passo 3
Junte os pós em chuva mexendo com batedor de arame, adicione o açúcar invertido e leve a 82-85 °C por 2 minutos para pasteurizar e ativar o espessante.
Passo 4
Retire do lume e incorpore as natas frescas líquidas bem frias.
Passo 5
Emulsione por 2 minutos com varinha mágica para quebrar as moléculas de gordura e arrefeça rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Passo 6
Deixe maturar no frigorífico a 4 °C por 6 a 12 horas, para deixar a mistura repousar.
Passo 7
Dê uma batida rápida e bata na máquina de gelados por 25-35 minutos até ficar denso e aveludado.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.