Helado Artesanal de Crema al Huevo
En Italia, la crema pastelera es la verdadera prueba de fuego para cualquier aspirante a pastelero. El helado de crema es el corazón de la tradición italiana: una receta con huevo densa, dorada y envolvente. Quizás el sabor más delicioso de todos.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 564 | 56,4% |
| Nata fresca 35% | 120 | 12,0% |
| Yema de huevo | 100 | 10,0% |
| Leche desnatada en polvo | 30 | 3,0% |
| Sacarosa | 105 | 10,5% |
| Dextrosa monohidratada | 45 | 4,5% |
| Azúcar invertido | 32 | 3,2% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base crema de huevo, método en caliente
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Batir ligeramente las yemas de huevo en un cuenco aparte.
Paso 3
Calentar la leche entera a 35-40 °C e incorporar los polvos en lluvia batiendo enérgicamente.
Paso 4
Añadir las yemas y calentar a 82-85 °C durante 2 minutos removiendo continuamente para pasteurizar.
Paso 5
Retirar del fuego, verter la nata fresca líquida fría y emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión.
Paso 6
Enfriar rápidamente a menos de 4 °C en baño de hielo y madurar en nevera entre 6 y 12 horas.
Paso 7
Batir ligeramente y mantecar en heladera durante 25-35 minutos.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.