Crema con uovo
정통 수제 에그 커스터드 젤라또 (크레마)
이탈리아에서 커스터드 크림은 모든 파티시에의 진정한 시험대입니다. 크레마 젤라또는 이탈리아 전통의 정수로서 신선한 달걀노른자로 만든 진하고 황금빛의 감미로운 레시피입니다. 어쩌면 모든 맛 중 가장 훌륭할지도 모릅니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 564 | 56,4% |
| 생크림 35% | 120 | 12,0% |
| 달걀 노른자 | 100 | 10,0% |
| 탈지분유 | 30 | 3,0% |
| 자당 (설탕) | 105 | 10,5% |
| 포도당 (덱스트로스) | 45 | 4,5% |
| 전화당 | 32 | 3,2% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
62,2% 목표 57–63%
총 당류
21,8% 목표 18–24%
총 지방
9,4% 목표 8–14%
총 고형분
37,8% 목표 37–43%
17
POD · 체감 단맛
28
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 에그 크림 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
별도의 볼에 달걀 노른자를 가볍게 풀어둡니다.
03
단계 3
우유를 냄비에 붓고 35~40 °C로 데운 후, 분말류를 조금씩 넣어가며 거품기로 저어줍니다.
04
단계 4
풀어둔 노른자를 넣고 계속 저어가며 82~85 °C에서 2분간 가열하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.
05
단계 5
불을 끄고 차가운 생크림을 넣은 뒤 핸드블렌더로 2분간 충분히 유화시킵니다.
06
단계 6
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 후 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.
07
단계 7
가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.