Gelato alla Crema Tradizionale all'Uovo
In Italia la crema pasticcera è il vero banco di prova per ogni aspirante pasticcere. Il gelato alla crema è il cuore della tradizione italiana: una ricetta all’uovo densa, dorata e avvolgente. Forse il gusto più buono di tutti.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 564 | 56,4% |
| Panna fresca 35% | 120 | 12,0% |
| Tuorlo d'uovo | 100 | 10,0% |
| Latte scremato in polvere | 30 | 3,0% |
| Saccarosio | 105 | 10,5% |
| Destrosio monoidrato | 45 | 4,5% |
| Zucchero invertito | 32 | 3,2% |
| Farina di semi di carrube | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · base crema all’uovo, metodo a caldo
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In una terrina a parte sbatti leggermente i tuorli d'uovo con una frusta a mano.
Passo 3
In un pentolino scalda lentamente il latte intero a 35-40 °C, poi unisci le polveri a pioggia mescolando costantemente.
Passo 4
Aggiungi i tuorli sbattuti nella miscela e porta gradualmente a 82-85 °C mescolando ininterrottamente; mantieni la temperatura per circa 2 minuti per pastorizzare l'uovo e attivare l'addensante.
Passo 5
Togli dal fuoco, unisci la panna fresca liquida fredda ed emulsiona per 2 minuti con frullatore a immersione per rompere le molecole di grasso.
Passo 6
Raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria di acqua e ghiaccio e lascia maturare in frigo a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto.
Passo 7
Frulla brevemente la miscela con il minipimer e manteca in gelatiera per 25-35 minuti fino a ottenere una texture compatta e soffice.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.