Crema con uovo

Handwerkliches Eiercreme-Gelato (Crema)

Name: Handwerkliches Eiercreme-Gelato (Crema)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 564 g Vollmilch; 120 g Schlagsahne 35%; 100 g Eigelb; 30 g Magermilchpulver; 105 g Saccharose; 45 g Dextrose-Monohydrat; 32 g Invertzucker; 4 g Johannisbrotkernmehl

Rezept & Bilanzierung von TheRomanScoop

In Italien ist die Crema Pasticcera die ultimative Reifeprüfung für jeden Konditor. Das Crema-Gelato ist das Herzstück der italienischen Tradition: ein reichhaltiges, goldgelbes und vollmundiges Eigelb-Rezept. Vielleicht die köstlichste Sorte überhaupt.

Mischung: 1000 g

Ausbeute: ≈ 1,3 L (8–10 Portionen)

Reifung: Std. bei 4 °C

Gefrieren: 30 min

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Zutaten & Dosierung 1000 g

Zutat	Gramm	%
Vollmilch	564	56,4%
Schlagsahne 35%	120	12,0%
Eigelb	100	10,0%
Magermilchpulver	30	3,0%
Saccharose	105	10,5%
Dextrose-Monohydrat	45	4,5%
Invertzucker	32	3,2%
Johannisbrotkernmehl	4	0,4%
Gesamtmasse	1000	100%

Parameter & Bilanzierung

Gesamtwasser

62,2% Ziel 57–63%

Gesamtzucker

21,8% Ziel 18–24%

Gesamtfett

9,4% Ziel 8–14%

Gesamttrockenmasse

37,8% Ziel 37–43%

POD · wahrgenommene Süße

PAC · Weichheit bei −18 °C

Zubereitung · Cremebasis, Warmverfahren

Schritt 1

Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken in einer Schüssel homogen vermischen, trocken mischen, um Klumpen zu vermeiden.

Schritt 2

Die Eigelbe in einer separaten Schüssel kurz verquirlen.

Schritt 3

Vollmilch auf 35-40 °C erwärmen, die Pulvermischung einrühren und die Eigelbe hinzugeben.

Schritt 4

Unter ständigem Rühren auf 82-85 °C erhitzen und 2 Minuten halten, um das Eigelb zu pasteurisieren und den Verdicker zu aktivieren.

Schritt 5

Vom Herd nehmen, die kalte Sahne einrühren und 2 Minuten mit dem Stabmixer gründlich emulgieren.

Schritt 6

Im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen und 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Schritt 7

Kurz durchmixen und 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.

Die Geheimnisse von TheRomanScoop

Auswahl der Rohstoffe

Für einen unverfälschten, runden Geschmack stets erstklassige Zutaten verwenden: hochwertige frische Vollmilch, frische Sahne und 100% reine Nussmark-Pasten ohne Zucker- oder Pflanzenölzusatz.

Lagerung und Genuss bei −18 °C

Dank der Dextrose-Bilanzierung (hoher PAC) bleibt dieses Eis auch im Haushaltsgefrierschrank wunderbar cremig und portionierbar. 5–8 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.