Crème aux œufs

Glace Artisanale aux Œufs (Crema)

Name: Glace Artisanale aux Œufs (Crema)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 564 g Lait entier; 120 g Crème fraîche 35%; 100 g Jaune d'œuf; 30 g Lait écrémé en poudre; 105 g Saccharose; 45 g Dextrose monohydraté; 32 g Sucre inverti; 4 g Farine de graines de caroube

Recette et équilibrage par TheRomanScoop

En Italie, la crème pâtissière est la véritable épreuve de vérité pour tout apprenti pâtissier. La glace à la crème est le cœur de la tradition italienne : une recette aux œufs dense, dorée et veloutée. Sans doute le parfum le plus exquis de tous.

Mélange : 1000 g

Rendement : ≈ 1,3 L (8–10 portions)

Maturation : h à 4 °C

Turbinage : 30 min

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Ingrédients et Dosages 1000 g

Ingrédient	Grammes	%
Lait entier	564	56,4%
Crème fraîche 35%	120	12,0%
Jaune d'œuf	100	10,0%
Lait écrémé en poudre	30	3,0%
Saccharose	105	10,5%
Dextrose monohydraté	45	4,5%
Sucre inverti	32	3,2%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Mélange total	1000	100%

Paramètres et Équilibrage

Eau totale

62,2% cible 57–63%

Sucres totaux

21,8% cible 18–24%

Matières grasses totales

9,4% cible 8–14%

Extrait sec total

37,8% cible 37–43%

POD · pouvoir sucrant

PAC · texture à −18 °C

Procédure · base crème aux œufs, méthode à chaud

Étape 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

Étape 2

Battre légèrement les jaunes d'œufs dans un bol séparé.

Étape 3

Chauffer le lait entier à 35-40 °C, puis incorporer les poudres en pluie en fouettant.

Étape 4

Ajouter les jaunes d'œufs et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Étape 5

Retirer du feu, verser la crème fraîche liquide froide et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.

Étape 6

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.

Étape 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

Les Secrets de TheRomanScoop

Choix des Matières Premières

Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

Conservation et Dégustation à −18 °C

Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.