Gelato Artesanal de Creme de Ovos (Crema)
Em Itália, o creme pasteleiro é o verdadeiro teste de fogo para qualquer aspirante a pasteleiro. O gelado de creme de ovos é o coração da tradição italiana: uma receita densa, dourada e envolvente. Talvez o sabor mais delicioso de todos.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 564 | 56,4% |
| Natas frescas 35% | 120 | 12,0% |
| Gema de ovo | 100 | 10,0% |
| Leite magro em pó | 30 | 3,0% |
| Sacarose | 105 | 10,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 32 | 3,2% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base creme de ovos, método a quente
Passo 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Bata ligeiramente as gemas de ovo em uma tigela separada.
Passo 3
Aqueça o leite integral até 35-40 °C e incorpore os ingredientes secos mexendo com batedor de arame.
Passo 4
Adicione as gemas e aqueça a 82-85 °C por 2 minutos mexendo sem parar para pasteurizar.
Passo 5
Retire do fogo, incorpore o creme de leite fresco gelado e emulsione com mixer de imersão por 2 minutos.
Passo 6
Resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo e mature por 6 a 12 horas sob refrigeração.
Passo 7
Processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até obter textura densa e aveludada.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.