Crema con uovo
本格カスタード・ジェラート（クレーマ）
イタリアにおいてカスタードクリームは、すべての菓子職人にとっての真の腕試しです。伝統の真髄であるクレマ・ジェラートは、濃厚で黄金色に輝く卵黄ベースのレシピ。おそらく、数あるフレーバーの中で最も贅沢で美味しい味わいです。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 564 | 56,4% |
| 生クリーム 35% | 120 | 12,0% |
| 卵黄 | 100 | 10,0% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 30 | 3,0% |
| スクロース（グラニュー糖） | 105 | 10,5% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 45 | 4,5% |
| 転化糖 | 32 | 3,2% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
62,2% 基準 57–63%
総糖分量
21,8% 基準 18–24%
総脂肪分
9,4% 基準 8–14%
全固形分
37,8% 基準 37–43%
17
POD · 感じる甘味度
28
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · クリームベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ、よく混ぜておきます。 ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
別のボウルで卵黄を軽く溶きほぐします。
03
ステップ 3
鍋に牛乳を入れて35〜40 °Cまで温め、粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加えます。
04
ステップ 4
卵黄を加えて混ぜながら82〜85 °Cまで加熱し、2分間維持して殺菌と糊化を行います。
05
ステップ 5
火から下ろして冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーで2分間しっかり乳化させます。
06
ステップ 6
氷水で4 °C以下まで急速冷却し、冷蔵庫で6〜12時間熟成（エージング）させます。
07
ステップ 7
再度軽くブレンダーにかけ、ジェラートマシンで25〜35分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。