Helado Artesanal de Pistacho
Embajador del helado italiano en el mundo, este sabor es el orgullo de la tradición siciliana. Lo más difícil no es mantecar el helado, sino encontrar una pasta pura 100 % italiana de altísima calidad.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 650 | 65,0% |
| Nata fresca 35% | 50 | 5,0% |
| Pasta de pistacho | 75 | 7,5% |
| Leche desnatada en polvo | 38 | 3,8% |
| Sacarosa | 92 | 9,2% |
| Dextrosa monohidratada | 43 | 4,3% |
| Azúcar invertido | 48 | 4,8% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base leche, método en caliente
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de algarroba, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Calentar la leche entera a 35-40 °C en una cacerola.
Paso 3
Incorporar los polvos en lluvia batiendo continuamente, añadir el azúcar invertido y calentar a 82-85 °C por 2 minutos.
Paso 4
Apartar del fuego, mezclar la pasta pura de pistacho 100% y la nata fresca líquida.
Paso 5
Emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión para homogeneizar las grasas.
Paso 6
Enfriar rápidamente a menos de 4 °C en baño de hielo y madurar en nevera entre 6 y 12 horas.
Paso 7
Batir ligeramente y mantecar en heladera durante 25-35 minutos.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.