밀크 베이스
수제 피스타치오 젤라또
전 세계에 이탈리안 젤라또를 알린 대표 주자이자 시칠리아 전통의 자부심. 가장 어려운 것은 교반이 아니라, 최고급 품질의 100% 순수 이탈리아산 피스타치오 페이스트를 구하는 일입니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 650 | 65,0% |
| 생크림 35% | 50 | 5,0% |
| 피스타치오 페이스트 | 75 | 7,5% |
| 탈지분유 | 38 | 3,8% |
| 자당 (설탕) | 92 | 9,2% |
| 포도당 (덱스트로스) | 43 | 4,3% |
| 전화당 | 48 | 4,8% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
61,2% 목표 60–64%
총 당류
22,7% 목표 18–24%
총 지방
8,1% 목표 8–12%
총 고형분
38,8% 목표 36–40%
18
POD · 체감 단맛
30
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
냄비에 전유(우유)를 넣고 35~40 °C로 약불에서 데웁니다.
03
단계 3
따뜻한 우유에 가루류를 조금씩 넣으며 거품기로 섞고, 전화당을 넣은 뒤 82~85 °C에서 2분간 유지합니다.
04
단계 4
불을 끄고 100% 피스타치오 페이스트와 차가운 생크림을 넣습니다.
05
단계 5
핸드블렌더로 2분간 충분히 유화시켜 지방 입자를 미세화합니다.
06
단계 6
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 뒤 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.
07
단계 7
가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.