Gelato Artesanal de Pistache
Embaixador do gelado italiano no mundo, este sabor é o orgulho da tradição siciliana. A parte mais difícil não é bater o gelado, mas sim encontrar uma pasta pura 100 % italiana da mais alta qualidade.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 650 | 65,0% |
| Natas frescas 35% | 50 | 5,0% |
| Pasta de pistácio | 75 | 7,5% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Sacarose | 92 | 9,2% |
| Dextrose mono-hidratada | 43 | 4,3% |
| Açúcar invertido | 48 | 4,8% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base leite, método a quente
Passo 1
Misture a seco a sacarose, a dextrose, o leite em pó desnatado e a farinha de sementes de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Aqueça o leite integral até 35-40 °C.
Passo 3
Incorpore os pós batendo com fouet, junte o açúcar invertido e aqueça a 82-85 °C por 2 minutos.
Passo 4
Desligue o fogo, misture a pasta pura 100% de pistache e o creme de leite fresco líquido.
Passo 5
Bata por 2 minutos com mixer de imersão para emulsionar perfeitamente os lipídios.
Passo 6
Resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo e mature por 6 a 12 horas sob refrigeração.
Passo 7
Processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até ponto ideal de cremosidade.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.