ミルクベース
本格ピスタチオ・ジェラート
世界中で愛されるイタリアン・ジェラートの親善大使であり、シチリアの伝統が誇る逸品。最も難しいのは製造工程ではなく、最高品質を誇る100%純粋なイタリア産ピスタチオペーストを見つけ出すことです。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 650 | 65,0% |
| 生クリーム 35% | 50 | 5,0% |
| ピスタチオペースト | 75 | 7,5% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 38 | 3,8% |
| スクロース（グラニュー糖） | 92 | 9,2% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 43 | 4,3% |
| 転化糖 | 48 | 4,8% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
61,2% 基準 60–64%
総糖分量
22,7% 基準 18–24%
総脂肪分
8,1% 基準 8–12%
全固形分
38,8% 基準 36–40%
18
POD · 感じる甘味度
30
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ、よく混ぜておきます。 ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
鍋に牛乳を入れ、35〜40 °Cまで温めます。
03
ステップ 3
粉末類を混ぜながら少しずつ加え、転化糖を入れて82〜85 °Cまで加熱し、2分間維持して糊化させます。
04
ステップ 4
火から下ろし、純ピスタチオペーストと冷たい生クリームを加えます。
05
ステップ 5
ハンドブレンダーで2分間しっかり乳化させ、ナッツの油分を均一に分散させます。
06
ステップ 6
氷水で4 °C以下まで急速冷却し、冷蔵庫で6〜12時間熟成（エージング）させます。
07
ステップ 7
再度軽く撹拌し、ジェラートマシンで25〜35分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。