Glace Artisanale à la Pistache
Ambassadeur de la glace italienne dans le monde, ce parfum est la fierté de la tradition sicilienne. Le plus difficile n'est pas de turbiner la glace, mais de dénicher une pâte 100 % pure de pistache italienne de très haut niveau.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Lait entier | 650 | 65,0% |
| Crème fraîche 35% | 50 | 5,0% |
| Pâte de pistache | 75 | 7,5% |
| Lait écrémé en poudre | 38 | 3,8% |
| Saccharose | 92 | 9,2% |
| Dextrose monohydraté | 43 | 4,3% |
| Sucre inverti | 48 | 4,8% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · base lait, méthode à chaud
Étape 1
Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
chauffer lentement le lait entier jusqu'à 35-40 °C dans une casserole.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant, ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, incorporer la pâte pure de pistache 100% et la crème fraîche liquide.
Étape 5
Émulsionner au mixeur plongeant pour casser les molécules de graisse pendant 2 minutes pour microniser les matières grasses.
Étape 6
Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.
Étape 7
Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.