Base latte

Gelato al Pistacchio Artigianale

Name: Gelato al Pistacchio Artigianale
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 650 g Latte intero; 50 g Panna fresca 35%; 75 g Pasta di pistacchio; 38 g Latte scremato in polvere; 92 g Saccarosio; 43 g Destrosio monoidrato; 48 g Zucchero invertito; 4 g Farina di semi di carrube

Ricetta e bilanciamento di TheRomanScoop

Ambasciatore del gelato italiano nel mondo, questo gelato è l’orgoglio della tradizione siciliana. La parte più difficile non è mantecare il gelato, ma trovare una pasta pura al 100 % italiana di altissimo profilo.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Latte intero	650	65,0%
Panna fresca 35%	50	5,0%
Pasta di pistacchio	75	7,5%
Latte scremato in polvere	38	3,8%
Saccarosio	92	9,2%
Destrosio monoidrato	43	4,3%
Zucchero invertito	48	4,8%
Farina di semi di carrube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Acqua totale

61,2% target 60–64%

Zuccheri totali

22,7% target 18–24%

Grassi totali

8,1% target 8–12%

Solidi totali

38,8% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedura · base latte, metodo a caldo

Passo 1

In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.

Passo 2

In un pentolino versa il latte intero e scalda lentamente a 35-40 °C.

Passo 3

Aggiungi le polveri a pioggia frustando energicamente, unisci lo zucchero invertito e porta a 82-85 °C per 2 minuti per pastorizzare e attivare l'addensante.

Passo 4

Togli dal fuoco, incorpora la pasta pura di pistacchio al 100% e la panna fresca liquida.

Passo 5

Emulsiona per almeno 2 minuti con frullatore a immersione per rompere le molecole di grasso del pistacchio e del latte.

Passo 6

Raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria freddo e lascia maturare in frigo a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto.

Passo 7

Frulla brevemente con il mixer e manteca in gelatiera per 25-35 minuti fino a consistenza ideale.

I Segreti di TheRomanScoop

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.