Helado Artesanal de Vainilla Bourbon
En Italia este sabor es poco común y a menudo subestimado, pero en el extranjero es la carta de presentación de cualquier heladería italiana de élite. Posee una base láctea pura y aterciopelada, realzada con las semillas de auténtica vaina de vainilla.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 578 | 57,8% |
| Nata fresca 35% | 190 | 19,0% |
| Leche desnatada en polvo | 45 | 4,5% |
| Sacarosa | 120 | 12,0% |
| Dextrosa monohidratada | 35 | 3,5% |
| Azúcar invertido | 26 | 2,6% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Vaina de vainilla Bourbon | 2 | 0,2% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base leche, método en caliente
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Abrir una vaina de vainilla Bourbon, raspar las semillas e introducirlas junto con la vaina en la leche entera.
Paso 3
Calentar suavemente a 35-40 °C e incorporar los polvos en lluvia batiendo continuamente.
Paso 4
Añadir el azúcar invertido y pasteurizar a 82-85 °C durante 2 minutos.
Paso 5
Retirar del fuego, retirar la vaina e incorporar la nata fresca líquida fría.
Paso 6
Emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Paso 7
Madurar la mezcla en nevera a 4 °C durante 6-12 horas.
Paso 8
Batir ligeramente y mantecar en heladera durante 25-35 minutos.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.