밀크 베이스
수제 부르봉 바닐라 젤라또
이탈리아 현지에서는 보기 드물고 과소평가되지만, 해외에서는 최고급 젤라테리아의 명성을 증명하는 대표 메뉴입니다. 순수하고 부드러운 우유 베이스에 천연 바닐라빈의 검은 씨앗이 가득 박혀 은은한 풍미를 선사합니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 578 | 57,8% |
| 생크림 35% | 190 | 19,0% |
| 탈지분유 | 45 | 4,5% |
| 자당 (설탕) | 120 | 12,0% |
| 포도당 (덱스트로스) | 35 | 3,5% |
| 전화당 | 26 | 2,6% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 버번 바닐라 빈 | 2 | 0,2% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
62,4% 목표 60–64%
총 당류
22,9% 목표 18–24%
총 지방
8,8% 목표 8–12%
총 고형분
37,6% 목표 36–40%
18
POD · 체감 단맛
28
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
바닐라 빈을 세로로 갈라 씨를 긁어낸 후 껍질과 함께 냄비의 전유(우유)에 넣습니다.
03
단계 3
약불에서 35~40 °C로 데운 뒤, 분말류를 조금씩 넣어가며 거품기로 저어줍니다.
04
단계 4
전화당을 넣고 82~85 °C에서 2분간 유지하여 안정제를 활성화합니다.
05
단계 5
불을 끄고 바닐라 껍질을 건져낸 후 차가운 생크림을 섞어줍니다.
06
단계 6
핸드블렌더로 2분간 충분히 유화시키고 얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭합니다.
07
단계 7
냉장고(4 °C)에서 6~12시간 동안 숙성시켜 향을 우려냅니다.
08
단계 8
가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.