ミルクベース
本格ブルボンバニラ・ジェラート
イタリア国内では珍しく控えめな存在ですが、海外では一流ジェラテリアの看板となるフレーバー。ピュアでシルキーなミルクベースに、本物のバニラビーンズから取り出した黒い粒が豊かな香りを添えます。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 578 | 57,8% |
| 生クリーム 35% | 190 | 19,0% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 45 | 4,5% |
| スクロース（グラニュー糖） | 120 | 12,0% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 35 | 3,5% |
| 転化糖 | 26 | 2,6% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| ブルボンバニラビーンズ | 2 | 0,2% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
62,4% 基準 60–64%
総糖分量
22,9% 基準 18–24%
総脂肪分
8,8% 基準 8–12%
全固形分
37,6% 基準 36–40%
18
POD · 感じる甘味度
28
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ混ぜます。 ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
バニラビーンズを縦に裂いて種をこそぎ取り、さやと一緒に鍋の牛乳に加えます。
03
ステップ 3
35〜40 °Cまで温め、粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加えます。
04
ステップ 4
転化糖を入れて82〜85 °Cまで加熱し、2分間維持して糊化させます。
05
ステップ 5
火から下ろしてさやを取り出し、冷たい生クリームを加えます。
06
ステップ 6
ハンドブレンダーで2分間乳化させ、氷水で4 °C以下まで急速冷却します。
07
ステップ 7
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間じっくり熟成させてバニラの香りを引き出します。
08
ステップ 8
再度軽く撹拌し、ジェラートマシンで25〜35分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。