Gelato Artesanal de Baunilha Bourbon
Em Itália este sabor é raro e subestimado, mas no estrangeiro é o cartão de visita de qualquer geladaria de excelência. Possui uma base láctea pura e aveludada, enriquecida pelas sementes de verdadeira fava de baunilha.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 578 | 57,8% |
| Natas frescas 35% | 190 | 19,0% |
| Leite magro em pó | 45 | 4,5% |
| Sacarose | 120 | 12,0% |
| Dextrose mono-hidratada | 35 | 3,5% |
| Açúcar invertido | 26 | 2,6% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Fava de baunilha Bourbon | 2 | 0,2% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base leite, método a quente
Passo 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Abra a fava de baunilha Bourbon ao meio, raspe as sementes e junte tudo ao leite integral na panela.
Passo 3
Aqueça até 35-40 °C e verta os pós em chuva mexendo vigorosamente com fouet.
Passo 4
Junte o açúcar invertido e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Passo 5
Retire do fogo, descarte a fava e incorpore o creme de leite fresco gelado.
Passo 6
Bata por 2 minutos com mixer de imersão e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Passo 7
Deixe maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.
Passo 8
Processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até obter textura vellutata e macia.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.