Gelato alla Vaniglia Bourbon Artigianale
In Italia questo gusto è raro e sottovalutato, ma all’estero è il biglietto da visita di ogni gelateria italiana d’eccellenza. Il gelato ha una base di latte pura e vellutata, arricchita dai semi neri della vera vaniglia in bacca.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 578 | 57,8% |
| Panna fresca 35% | 190 | 19,0% |
| Latte scremato in polvere | 45 | 4,5% |
| Saccarosio | 120 | 12,0% |
| Destrosio monoidrato | 35 | 3,5% |
| Zucchero invertito | 26 | 2,6% |
| Farina di semi di carrube | 4 | 0,4% |
| Vaniglia Bourbon (bacca) | 2 | 0,2% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · base latte, metodo a caldo
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In un pentolino versa il latte intero, incidi longitudinalmente la bacca di vaniglia Bourbon prelevando i semini interni e unisci sia i semini che il baccello.
Passo 3
Scalda lentamente fino a 35-40 °C, poi versa le polveri a pioggia frustando vigorosamente.
Passo 4
Aggiungi lo zucchero invertito e porta la miscela a 82-85 °C per 2 minuti per pastorizzare la base e attivare l'addensante.
Passo 5
Allontana dalla fonte di calore, incorpora la panna fresca liquida fredda e rimuovi il baccello di vaniglia.
Passo 6
Emulsiona per 2 minuti con un mixer a immersione per rompere le molecole di grasso e raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria freddo di acqua e ghiaccio.
Passo 7
Lascia maturare la miscela in frigorifero a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto e favorire l'infusione aromatica.
Passo 8
Frulla brevemente con il minipimer e manteca in gelatiera per 25-35 minuti fino a consistenza setosa e vellutata.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.