Glace Artisanale à la Vanille Bourbon
En Italie, ce parfum est rare et sous-estimé, mais à l'étranger, c'est la carte de visite de toute glacerie d'exception. Il repose sur une base lactée pure et soyeuse, sublimée par les grains noirs de véritables gousses de vanille.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Lait entier | 578 | 57,8% |
| Crème fraîche 35% | 190 | 19,0% |
| Lait écrémé en poudre | 45 | 4,5% |
| Saccharose | 120 | 12,0% |
| Dextrose monohydraté | 35 | 3,5% |
| Sucre inverti | 26 | 2,6% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Gousse de vanille Bourbon | 2 | 0,2% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · base lait, méthode à chaud
Étape 1
Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
Fendre une gousse de vanille Bourbon, gratter les grains et les placer avec la gousse dans le lait entier.
Étape 3
chauffer lentement à 35-40 °C, puis verser les poudres en pluie en fouettant.
Étape 4
Ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.
Étape 5
Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et incorporer la crème fraîche liquide froide.
Étape 6
Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.
Étape 7
Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.
Étape 8
Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.