Helado de frambuesa
Este helado ofrece el equilibrio perfecto entre dulzura y viva acidez: el color brillante y el aroma intenso de las frambuesas frescas en un mantecado esponjoso y refrescante.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Frambuesa | 450 | 45,0% |
| Agua | 280 | 28,0% |
| Leche desnatada en polvo | 40 | 4,0% |
| Nata fresca 35% | 25 | 2,5% |
| Sacarosa | 105 | 10,5% |
| Dextrosa monohidratada | 51 | 5,1% |
| Azúcar invertido | 45 | 4,5% |
| Neutro para helados de fruta | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · helado de frutas con leche
Paso 1
En un bol, mezcla la sacarosa, la dextrosa y la harina de algarroba, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
En un cazo pequeño vierte el agua y el azúcar invertido, calentando lentamente a 40-50 °C.
Paso 3
Añade los polvos batiendo con varilla y lleva a 82-85 °C durante 2 minutos para pasteurizar y activar el espesante.
Paso 4
Enfría rápidamente el almíbar por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Paso 5
Lava y seca las frambuesas frescas, y luego tritúralas finamente en crudo con la batidora de inmersión.
Paso 6
Une el puré de frambuesas al almíbar frío, emulsiona durante 1 minuto para romper las moléculas de grasa y deja reposar en nevera a 4 °C durante 2-4 horas para dejar reposar la mezcla.
Paso 7
Bate brevemente y manteca en la heladera durante 25-30 minutos hasta conseguir una textura esponjosa y refrescante.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.