Gelato al lampone
Il gelato offre l’equilibrio perfetto tra dolcezza e vivace acidità: il colore brillante e il profumo intenso dei lamponi freschi in una mantecatura soffice e rinfrescante.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Lampone | 450 | 45,0% |
| Acqua | 280 | 28,0% |
| Latte scremato in polvere | 40 | 4,0% |
| Panna fresca 35% | 25 | 2,5% |
| Saccarosio | 105 | 10,5% |
| Destrosio monoidrato | 51 | 5,1% |
| Zucchero invertito | 45 | 4,5% |
| Neutro | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · gelato alla frutta con latte
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio e neutro, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In un pentolino versa l'acqua e lo zucchero invertito, quindi scalda lentamente a 40-50 °C.
Passo 3
Aggiungi le polveri a pioggia mescolando con una frusta e porta a 82-85 °C per 2 minuti per pastorizzare e attivare l'addensante.
Passo 4
Raffredda rapidamente lo sciroppo sotto i 4 °C in bagnomaria freddo di acqua e ghiaccio.
Passo 5
Lava e asciuga i lamponi freschi, quindi frullali finemente a crudo con il minipimer.
Passo 6
Unisci la purea di lamponi allo sciroppo freddo, emulsiona per 1 minuto con il minipimer per rompere le molecole di grasso ed eliminare l'aria in eccesso, poi lascia riposare in frigorifero a 4 °C per 2-4 ore, per far riposare l'impasto.
Passo 7
Dai una rapida frullata e manteca in gelatiera per 25-30 minuti fino a ottenere una consistenza soffice, cremosa e rinfrescante.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.