Gelato de framboesa
Este gelado oferece o equilíbrio perfeito entre doçura e uma acidez vibrante: a cor viva e o aroma intenso de framboesas frescas num batimento suave e refrescante.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Framboesa | 450 | 45,0% |
| Água | 280 | 28,0% |
| Leite magro em pó | 40 | 4,0% |
| Natas frescas 35% | 25 | 2,5% |
| Sacarose | 105 | 10,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 51 | 5,1% |
| Açúcar invertido | 45 | 4,5% |
| Estabilizante para gelados de fruta | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · gelado de fruta com leite
Passo 1
Numa tigela, misture a sacarose, a dextrose e a farinha de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Num tacho pequeno verta a água e o açúcar invertido, aquecendo lentamente a 40-50 °C.
Passo 3
Adicione os pós com o batedor de arame e leve a 82-85 °C por 2 minutos para pasteurizar e ativar o espessante.
Passo 4
Arrefeça rapidamente a calda abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Passo 5
Lave e seque as framboesas frescas, triturando-as finamente com a varinha mágica.
Passo 6
Junte o puré de framboesas à calda fria, emulsione por 1 minuto para quebrar as moléculas de gordura e deixe repousar no frigorífico a 4 °C por 2-4 horas para deixar a mistura repousar.
Passo 7
Dê uma batida rápida e processe na máquina de gelados por 25-30 minutos até ficar macio e refrescante.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.