Con Frutta
라즈베리 젤라또
단맛과 기분 좋은 산미의 완벽한 하모니. 신선한 산딸기 라즈베리의 화사한 색감과 싱그러운 풍미를 푹신하고 상쾌한 식감으로 즐길 수 있습니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 라즈베리 | 450 | 45,0% |
| 물 | 280 | 28,0% |
| 탈지분유 | 40 | 4,0% |
| 생크림 35% | 25 | 2,5% |
| 자당 (설탕) | 105 | 10,5% |
| 포도당 (덱스트로스) | 51 | 5,1% |
| 전화당 | 45 | 4,5% |
| 과일 젤라또 안정제 | 4 | 0,4% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
69,3% 목표 62–70%
총 당류
23,1% 목표 20–26%
총 지방
1,1% 목표 0–3%
총 고형분
30,7% 목표 30–38%
23
POD · 체감 단맛
31
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 과일 밀크 젤라또
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 로커스트콩검을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
작은 냄비에 물과 전화당을 붓고 40~50 °C까지 천천히 데웁니다.
03
단계 3
분말을 넣고 거품기로 저으며 82~85 °C에서 2분간 가열하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
시럽을 얼음물에 담가 4 °C 이하로 빠르게 냉각합니다.
05
단계 5
신선한 라즈베리를 씻어 물기를 제거한 뒤 핸드블렌더로 곱게 갈아줍니다.
06
단계 6
차가운 시럽에 라즈베리 퓨레를 넣고 1분간 블렌딩하여 지방 분자를 쪼갠 뒤 냉장고(4 °C)에서 2~4시간 동안 혼합액을 충분히 휴지시킵니다.
07
단계 7
가볍게 저은 뒤 아이스크림 제조기에서 25~30분간 부드럽고 상쾌하게 완성될 때까지 교반합니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.