Glace à la framboise
Cette glace offre l'équilibre parfait entre douceur et vive acidité : la couleur éclatante et le parfum intense des framboises fraîches dans un turbinage vaporeux et rafraîchissant.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Framboise | 450 | 45,0% |
| Eau | 280 | 28,0% |
| Lait écrémé en poudre | 40 | 4,0% |
| Crème fraîche 35% | 25 | 2,5% |
| Saccharose | 105 | 10,5% |
| Dextrose monohydraté | 51 | 5,1% |
| Sucre inverti | 45 | 4,5% |
| Stabilisant glace aux fruits | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · glace aux fruits avec lait
Étape 1
Dans un bol, mélanger le saccharose, le dextrose et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
Dans un petit poêlon, verser l'eau et le sucre inverti, puis chauffer lentement jusqu'à 40-50 °C.
Étape 3
Ajouter les poudres en pluie au fouet et monter à 82-85 °C pendant 2 minutes pour pasteuriser et activer l'épaississant.
Étape 4
Refroidir rapidement le sirop sous 4 °C dans un bain-marie glacé.
Étape 5
Laver et sécher les framboises fraîches, puis les mixer finement au mixeur plongeant.
Étape 6
Mélanger la purée de framboises au sirop froid, mixer 1 minute pour casser les molécules de graisse et homogénéiser, puis laisser reposer au frais à 4 °C pendant 2 à 4 heures pour laisser reposer l'appareil.
Étape 7
Donner un coup de mixeur et turbiner en sorbetière pendant 25 à 30 minutes jusqu'à texture souple et rafraîchissante.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.