Glace Artisanale au Melon (Base Lait)
Cette glace apporte le parfum inimitable de l'été italien : la douceur désaltérante de la pulpe de melon mûr est équilibrée pour rester souple et parfumée dès la première cuillère.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Melon | 350 | 35,0% |
| Lait entier | 400 | 40,0% |
| Crème fraîche 35% | 30 | 3,0% |
| Lait écrémé en poudre | 33 | 3,3% |
| Saccharose | 130 | 13,0% |
| Dextrose monohydraté | 48 | 4,8% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Jus de citron | 5 | 0,5% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · glace aux fruits avec lait
Étape 1
Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
Chauffer le lait entier dans une casserole à 35-40 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et émulsionner 1 minute au mixeur plongeant.
Étape 5
Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.
Étape 6
Épépiner et peler le melon mûr, puis mixer la chair crue finement.
Étape 7
Mélanger la purée de melon froide à la base lactée maturée, émulsionner 1 minute et turbiner pendant 25 à 30 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.