PAC
Potere Anti-Congelante
Misura la capacità degli zuccheri di abbassare il punto di congelamento a −18 °C. Determina la morbidezza del gelato.
PAC = Σ (Grammi Zucchero × Coeff. PAC) / Peso Totale × 100
Glossario · Termini essenziali
I concetti chiave della tecnica gelatiera
Definizioni chiare e formule dei parametri chimico-fisici e dei processi tecnologici usati nella formulazione del gelato artigianale.
POD
Potere Dolcificante
Misura la dolcezza percepita rispetto al saccarosio (100). Evita che il gelato risulti stucchevole.
POD = Σ (Grammi Zucchero × Coeff. POD) / Peso Totale × 100
SLNG
Solidi del Latte Non Grassi
Proteine, lattosio e sali minerali del latte. Intrappolano l’aria e donano struttura (target 8–11%).
SLNG% = Solidi Latte Non Grassi / Peso Totale × 100
I concetti chiave della tecnica gelatiera
Termine Significato
Overrun (Incorporazione d’aria) L’aumento percentuale di volume dovuto all’aria inglobata durante la mantecazione. Nel gelato artigianale è del 25–40%; nell’industriale supera il 100%.
Maturazione Fase di riposo a 4 °C per 4–12 ore in cui le proteine si idratano e i grassi cristallizzano per un gelato più cremoso.
Omogeneizzazione Frantumazione dei globuli di grasso in goccioline microscopiche per creare un’emulsione stabile e setosa.
Sineresi Rilascio anomalo di liquido dalla miscela dovuto a un reticolo proteico indebolito o a dosaggio errato di idrocolloidi.
Sabbiosità Sensazione ruvida al palato dovuta a cristalli di lattosio quando l’SLNG supera l’11.5%.
Punto Crioscopico Temperatura a cui la miscela inizia a congelare (tipicamente tra −2.5 °C e −3.0 °C).
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