PAC
Poder Anticongelante
Controla el punto de congelación a −18 °C y la textura espatulable.
PAC = Σ (g Azúcar × Coeff. PAC) / Peso × 100
Glosario · Términos esenciales
El vocabulario de la técnica heladera
Definiciones claras de los parámetros fisicoquímicos y procesos del helado artesanal.
POD
Poder Edulcorante
Mide el dulzor percibido respecto a la sacarosa (100).
POD = Σ (g Azúcar × Coeff. POD) / Peso × 100
ESNL
Extracto Seco No Graso Lácteo
Proteínas y lactosa para atrapar aire (7–11%).
ESNL% = ESNL Total / Peso × 100
Conceptos tecnológicos
Term Definition
Overrun (Incorporación de aire) Aumento porcentual de volumen por aire incorporado durante el batido.
Maduración Reposo en frío a 4 °C para estabilizar grasas y proteínas.
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