PAC
Gefrierschutzwert (PAC)
Bestimmt die Portionierbarkeit im Gefrierschrank bei −18 °C.
PAC = Σ (Zucker g × PAC-Faktor) / Gesamtgewicht × 100
Glossar · Wichtige Fachbegriffe
Das Vokabular der handwerklichen Eisherstellung
Klare Definitionen der chemisch-physikalischen Kennzahlen und Prozesse.
POD
Süßkraft (POD)
Relative Süßkraft bezogen auf Saccharose (100).
POD = Σ (Zucker g × POD-Faktor) / Gesamtgewicht × 100
SLNG
Fettfreie Milchtrockenmasse
Milchproteine und Laktose für Stabilität.
SLNG% = Trockenmasse / Gewicht × 100
Technologische Kernbegriffe
Term Definition
Luftaufschlag (Overrun) Volumenzunahme durch feine Luftbläschen.
Reifung Ruhephase bei 4 °C für 4–12 Stunden.
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