Tre procedure, un solo principio: sciogliere, raffreddare, maturare.
Ogni gelato passa dalle stesse cinque fasi — miscela, trattamento termico, omogeneizzazione, maturazione, mantecatura. Cambiano temperature e tempi a seconda che la base sia di latte, di acqua o uno sciroppo per sorbetto.
Base latte, metodo a caldo
alta pastorizzazione (85 °C)È la base bianca dei gelatai: latte, panna, zuccheri e solidi del latte. Con il calore gli zuccheri e le polveri si sciolgono, la carica batterica si abbatte e la miscela si conserva 2–3 giorni a 4 °C.
Pesatura e polveri a secco
Pesa i liquidi nel pentolino. In una ciotola a parte miscela bene tutte le polveri (zuccheri, latte in polvere, farina di carrube) per evitare grumi.
Riscaldamento e dispersione
Scalda latte e panna a 40 °C, poi versa a pioggia le polveri mescolando con la frusta. Porta la miscela a 82–85 °C.
Raffreddamento rapido
Raffredda rapidamente la miscela a bagnomaria con acqua e ghiaccio sotto i 4 °C.
Maturazione in frigo
Lascia riposare la miscela in frigorifero a 4 °C per 4–12 ore per idratare le proteine e stabilizzare i grassi.
Mantecazione
Emulsiona col minipimer, versa nella gelatiera fredda e manteca per 25–35 minuti fino a −6 °C.
Base acqua alla frutta
infusione delicataIdeale per preservare intatta la fragranza, l’acidità e il sapore originale della frutta fresca di stagione.
Preparazione frutta
Lava, monda e frulla la frutta fresca, filtrando eventuali semi.
Sciroppo zuccherino
Sciogli a caldo zuccheri e neutro nell’acqua a 65 °C, poi raffredda completamente.
Unione ed emulsione
Unisci lo sciroppo freddo alla polpa di frutta e frulla con il minipimer.
Mantecazione
Versa nella gelatiera e manteca per 20–30 minuti fino a consistenza vellutata.
Sorbetto alla frutta · metodo indiretto
100% vegetale / veganIl metodo classico con sciroppo base pre-pastorizzato a caldo, unito a freddo alla frutta fresca per la massima spatolabilità.
Cottura sciroppo base
Porta a 85 °C acqua, zuccheri e farina di carrube per 2 minuti, poi fai raffreddare in frigorifero.
Frullatura polpa
Frulla la frutta matura con qualche goccia di limone.
Miscelazione e mantecazione
Unisci lo sciroppo alla polpa e manteca subito in gelatiera.