PAC
Poder Anticongelante
Controla a textura espatulável a −18 °C.
PAC = Σ (g Açúcar × Coeff. PAC) / Peso × 100
Glossário · Termos essenciais
O vocabulário da técnica de geladaria
Definições claras dos parâmetros físico-químicos e processos do gelado artesanal.
POD
Poder Adoçante
Mede a doçura percecionada em relação à sacarose (100).
POD = Σ (g Açúcar × Coeff. POD) / Peso × 100
SLNG
Sólidos Não Gordos do Leite
Proteínas lácteas e lactose para sustentação.
SLNG% = SLNG Total / Peso × 100
Conceitos tecnológicos
Term Definition
Overrun (Incorporação de ar) Aumento de volume provocado pelo ar incorporado no batimento.
Maturação Repouso a 4 °C durante 4 a 12 horas.
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