ミルクベース
本格エスプレッソコーヒー・ジェラート
バールで大人たちが伝説のアイス「コッパ・デル・ノンノ」を頼むのを憧れの眼差しで見つめた子どもの頃の記憶。本物の濃厚リストレット・エスプレッソを贅沢に使い、リッチで滑らかな舌触りに仕上げた永遠の定番です。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 542 | 54,2% |
| 生クリーム 35% | 175 | 17,5% |
| エスプレッソコーヒー | 40 | 4,0% |
| インスタントコーヒー | 12 | 1,2% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 50 | 5,0% |
| スクロース（グラニュー糖） | 129 | 12,9% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 48 | 4,8% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
61,8% 基準 60–64%
総糖分量
23,1% 基準 18–24%
総脂肪分
8,1% 基準 8–12%
全固形分
38,2% 基準 36–40%
17
POD · 感じる甘味度
27
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、インスタントコーヒー粉末、ローカストビーンガムを合わせ混ぜます。 ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
鍋に牛乳と淹れたてのエスプレッソを入れ、35〜40 °Cまで温めます。
03
ステップ 3
粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加え、82〜85 °Cまで加熱して2分間維持します。
04
ステップ 4
火から下ろして冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーで2分間しっかり乳化させます。
05
ステップ 5
氷水で4 °C以下まで急速冷却し、冷蔵庫で6〜12時間熟成（エージング）させます。
06
ステップ 6
再度軽く撹拌し、ジェラートマシンで25〜35分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。