Base lait

Glace Artisanale au Café Espresso

Name: Glace Artisanale au Café Espresso
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 542 g Lait entier; 175 g Crème fraîche 35%; 40 g Café espresso; 12 g Café soluble (instantané); 50 g Lait écrémé en poudre; 129 g Saccharose; 48 g Dextrose monohydraté; 4 g Farine de graines de caroube

Recette et équilibrage par TheRomanScoop

Le rêve interdit de chaque enfant était d'observer les grands déguster la légendaire Coppa del Nonno au bar. Cette glace offre une saveur intemporelle teintée de souvenirs d'enfance, préparée avec un vrai café ristretto pour une texture onctueuse et intense.

Mélange : 1000 g

Rendement : ≈ 1,3 L (8–10 portions)

Maturation : h à 4 °C

Turbinage : 30 min

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Ingrédients et Dosages 1000 g

Ingrédient	Grammes	%
Lait entier	542	54,2%
Crème fraîche 35%	175	17,5%
Café espresso	40	4,0%
Café soluble (instantané)	12	1,2%
Lait écrémé en poudre	50	5,0%
Saccharose	129	12,9%
Dextrose monohydraté	48	4,8%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Mélange total	1000	100%

Paramètres et Équilibrage

Eau totale

61,8% cible 60–64%

Sucres totaux

23,1% cible 18–24%

Matières grasses totales

8,1% cible 8–12%

Extrait sec total

38,2% cible 36–40%

POD · pouvoir sucrant

PAC · texture à −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Étape 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre, le café soluble et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

Étape 2

chauffer lentement le lait entier et le café espresso dans une casserole jusqu'à 35-40 °C.

Étape 3

Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Étape 4

Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.

Étape 5

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Étape 6

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

Les Secrets de TheRomanScoop

Choix des Matières Premières

Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

Conservation et Dégustation à −18 °C

Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.