Base lait

Glace Artisanale au Café Espresso

Name: Glace Artisanale au Café Espresso
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 542 g Lait entier; 175 g Crème fraîche 35%; 40 g Café espresso; 12 g Café soluble (instantané); 50 g Lait écrémé en poudre; 129 g Saccharose; 48 g Dextrose monohydraté; 4 g Farine de graines de caroube

Recette équilibrée de glace italienne au café espresso, conçue pour préserver des arômes torréfiés intenses et une texture souple à -18 °C au congélateur maison.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	542	54,2%
Crème fraîche 35%	175	17,5%
Café espresso	40	4,0%
Café soluble (instantané)	12	1,2%
Lait écrémé en poudre	50	5,0%
Saccharose	129	12,9%
Dextrose monohydraté	48	4,8%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

61,8% target 60–64%

Sucres totaux

23,1% target 18–24%

Matières grasses totales

8,1% target 8–12%

Extrait sec total

38,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre, le café soluble et la farine de graines de caroube.

Step 2

Chauffer doucement le lait entier et le café espresso dans une casserole jusqu'à 35-40 °C.

Step 3

Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Step 4

Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.

Step 5

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Step 6

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.