57–74%
Gesamtwasser
57–64% in Milcheis, bis 74% im Sorbet. Verhindert grobe Eiskristalle.
Online Rezeptrechner · Handwerkliches Speiseeis
Wissenschaftliche Dosierung und Bilanzierung für hausgemachtes Eis.
Perfect Gelato ist der kostenlose Profi-Rechner für handwerkliches Eis zu Hause. Berechnen Sie grammgenau Wasser, Zucker, Fett, Trockenmasse, POD und PAC für Gefriertemperaturen bei −18 °C.
Alles zur Kältethermodynamik: Bilanzierungsregeln, Herstellungsverfahren und Fachglossar.
Vom Rezept starten
Himbeere 450 g
Wasser 355 g
Saccharose 106 g
Dextrose-Monohydrat 42 g
Fruchteis-Bindemittel 5 g
Invertzucker 42 g
Ausbalanciert 4 / 9
Vollmilch 600 g
Sahne 20% 146 g
Pistazienpaste 80 g
Saccharose 126 g
Dextrose-Monohydrat 44 g
Johannisbrotkernmehl 4 g
Ausbalanciert 5 / 9
Vollmilch 585 g
Schlagsahne 35% 200 g
Magermilchpulver 75 g
Saccharose 75 g
Dextrose-Monohydrat 25 g
Guarkernmehl 5 g
Invertzucker 35 g
Ausbalanciert 6 / 9
Vollmilch 645 g
Sahne 20% 96 g
Zartbitterschokolade 70% 90 g
Ungesüßtes Kakaopulver 20 g
Saccharose 90 g
Dextrose-Monohydrat 42 g
Johannisbrotkernmehl 4 g
Invertzucker 13 g
Ausbalanciert 5 / 9
18–34%
Gesamtzucker
Reguliert Süßkraft (POD) und Gefrierschutz (PAC) bei −18 °C.
0–14%
Fette
0% im Sorbet, 8–14% im Milcheis für Schmelz und Körper.
0,2–0,5%
Bindemittel
Johannisbrotkernmehl oder Guar: bindet freies Wasser für feine Textur.
Eisherstellung: Die 5 Produktionsschritte
Vollständiger Leitfaden →Fünf grundlegende Schritte für perfekte handwerkliche Eisqualität.
01
Einwaage & Mischen
Grammgenaues Abwiegen der trockenen und flüssigen Zutaten.
Präzision 0,01 g
02
Wärmebehandlung
Pasteurisieren bei 85 °C für Milchbasen, 65 °C für Sorbets.
65 °C – 85 °C
03
Homogenisieren
Emulgieren mit Pürierstab und rasches Abkühlen auf 4 °C.
1–2 Minuten
04
Kaltreifung
6 bis 12 Std. Ruhezeit bei 4 °C im Kühlschrank.
4 °C · 6–12 Std.
05
Ausfrieren
In der vorgekühlten Eismaschine cremig rühren.
25–35 Minuten
Häufig gestellte Fragen zur Eisbilanzierung
FAQ BilanzierungWissenschaftliche Antworten zur handwerklichen Eiszubereitung.
Warum wird hausgemachtes Eis im Tiefkühlfach steinhart?
Wegen zu geringem PAC (27–35). Dextrose senkt den Gefrierpunkt, damit das Eis bei −18 °C portionierbar bleibt.
Wie viel Zucker benötigt man pro Kilo Eismix?
18% bis 24% bei Milcheis und 26% bis 34% bei Fruchtsorbets.
Wozu dienen Dextrose, Magermilchpulver und Bindemittel?
Dextrose liefert PAC 190. Milchpulver bringt Trockenmasse. Johannisbrotkernmehl bindet Wasser.
Wie lange sollte der Eismix reifen?
6 bis 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank für optimale Proteinquellung.
Was bedeuten POD und PAC?
POD ist die relative Süßkraft, PAC der Gefrierschutzwert bezogen auf Saccharose.
Wissenschaftliche Grundregeln
Vollständiger Leitfaden zur handwerklichen italienischen Eisbilanzierung.