57–74%
Agua total
57–64% en cremas, hasta 74% en sorbetes. Vital para evitar cristales duros.
Calculadora de Dosis Online · Helado Artesanal
Dosificación y equilibrio científico para helado casero.
Perfect Gelato es la calculadora profesional gratuita para helado artesanal en casa. Calcula agua, azúcares, grasas, sólidos, POD y PAC calibrados para congelador a −18 °C.
Todo para dominar la formulación del helado: reglas de balance, pasos de elaboración y glosario técnico.
Partir de una receta
Frambuesa 450 g
Agua 355 g
Sacarosa 106 g
Dextrosa monohidratada 42 g
Neutro para helados de fruta 5 g
Azúcar invertido 42 g
Equilibrada 4 / 9
Leche entera 600 g
Nata ligera 20% 146 g
Pasta de pistacho 80 g
Sacarosa 126 g
Dextrosa monohidratada 44 g
Harina de algarroba (garrofín) 4 g
Equilibrada 5 / 9
Leche entera 585 g
Nata fresca 35% 200 g
Leche desnatada en polvo 75 g
Sacarosa 75 g
Dextrosa monohidratada 25 g
Goma guar 5 g
Azúcar invertido 35 g
Equilibrada 6 / 9
Leche entera 645 g
Nata ligera 20% 96 g
Chocolate negro 70% 90 g
Cacao amargo en polvo 20 g
Sacarosa 90 g
Dextrosa monohidratada 42 g
Harina de algarroba (garrofín) 4 g
Azúcar invertido 13 g
Equilibrada 5 / 9
18–34%
Azúcares totales
Regulan dulzor (POD) y textura a −18 °C (PAC).
0–14%
Grasas nobles
Cero en sorbetes, 8–14% en cremas para cremosidad y cuerpo.
0,2–0,5%
Estabilizantes
Garrofín o guar: retienen el agua libre asegurando textura sedosa.
Cómo hacer helado artesanal: las cinco etapas clave
Guía completa de los 3 métodos →Cinco pasos fundamentales para elaborar un helado con textura profesional.
01
Dosificación y pesado
Pesado exacto de polvos y líquidos.
Precisión 0,01 g
02
Tratamiento térmico
Pasteurización a 85 °C para lácteos, 65 °C para sorbetes.
65 °C – 85 °C
03
Homogeneización
Emulsión con batidora y enfriado rápido a 4 °C.
1–2 minutos
04
Maduración en frío
Reposo de 6 a 12 horas a 4 °C en frigorífico.
4 °C · 6–12 h
05
Mantecación
En heladera fría hasta textura suave e incorporación de aire.
25–35 minutos
Preguntas Frecuentes sobre el Equilibrio del Helado
FAQ FormulaciónRespuestas técnicas a las dudas habituales en la elaboración casera de helados.
¿Por qué el helado casero queda duro como una piedra?
Por falta de PAC (27–35). La dextrosa aporta poder anticongelante para mantener el helado espatulable a −18 °C.
¿Cuánto azúcar se necesita por kilo de mezcla?
Del 18% al 24% en cremas y del 26% al 34% en sorbetes de fruta.
¿Para qué sirven la dextrosa, leche en polvo y neutro?
La dextrosa aporta PAC 190. La leche en polvo aporta ESNL. El garrofín (3–5 g/kg) retiene el agua.
¿Cuánto debe reposar la mezcla en el frigorífico?
De 6 a 12 horas a 4 °C para madurar proteínas e hidrocoloides.
¿Qué significan POD y PAC?
POD mide el dulzor percibido y PAC el punto de congelación a −18 °C.
Todas las reglas científicas
Guía integral de rangos y proporciones para helado artesanal italiano.