57–74%
Água total
57–64% em cremes, até 74% em sorvetes. Evita cristais de gelo perceptíveis.
Calculadora de Dosagem Online · Gelado Artesanal
Dosagens e equilíbrio científico para gelados caseiros.
Perfect Gelato é a calculadora profissional gratuita para gelado artesanal. Calcule água, açúcares, gorduras, sólidos, POD e PAC calibrados para o congelador a −18 °C.
Tudo o que precisa para dominar a técnica de geladaria: regras de formulação, procedimentos passo a passo e glossário.
Partir de uma receita
Framboesa 450 g
Água 355 g
Sacarose 106 g
Dextrose mono-hidratada 42 g
Estabilizante para gelados de fruta 5 g
Açúcar invertido 42 g
Balanceada 4 / 9
Leite gordo 600 g
Natas ligeiras 20% 146 g
Pasta de pistácio 80 g
Sacarose 126 g
Dextrose mono-hidratada 44 g
Farinha de alfarroba 4 g
Balanceada 5 / 9
Leite gordo 585 g
Natas frescas 35% 200 g
Leite magro em pó 75 g
Sacarose 75 g
Dextrose mono-hidratada 25 g
Goma de guar 5 g
Açúcar invertido 35 g
Balanceada 6 / 9
Leite gordo 645 g
Natas ligeiras 20% 96 g
Chocolate negro 70% 90 g
Cacau puro em pó 20 g
Sacarose 90 g
Dextrose mono-hidratada 42 g
Farinha de alfarroba 4 g
Açúcar invertido 13 g
Balanceada 5 / 9
18–34%
Açúcares totais
Regulam a doçura (POD) e a textura a −18 °C (PAC).
0–14%
Gorduras nobres
Zero em sorvetes, 8–14% em cremes para textura aveludada.
0,2–0,5%
Espessantes
Alfarroba ou guar: retêm a água livre garantindo consistência sedosa.
Como fazer gelado artesanal: as 5 fases essenciais
Guia completo dos 3 métodos →Cinco etapas fundamentais para obter textura profissional.
01
Pesagem e mistura
Pesagem precisa de pós e líquidos ao grama.
Precisão 0,01 g
02
Tratamento térmico
Pasteurização a 85 °C para laticínios, 65 °C para sorvetes.
65 °C – 85 °C
03
Homogeneização
Emulsão com varinha mágica e arrefecimento a 4 °C.
1–2 minutos
04
Maturação a frio
Repouso de 6 a 12 horas no frigorífico a 4 °C.
4 °C · 6–12 h
05
Batimento
Na máquina de gelados até consistência aveludada.
25–35 minutos
Perguntas Frequentes sobre Equilíbrio de Gelados
FAQ FormulaçãoRespostas técnicas às dúvidas mais comuns no fabrico caseiro de gelados.
Porque é que o gelado caseiro fica duro como pedra no congelador?
Por falta de PAC (27–35). A dextrose baixa o ponto de congelação mantendo o gelado espatulável a −18 °C.
Quanto açúcar é necessário por quilo de mistura?
18% a 24% em bases de leite e 26% a 34% em sorvetes de fruta.
Para que servem dextrose, leite em pó e espessantes?
A dextrose fornece PAC 190. O leite em pó adiciona SLNG. A alfarroba retém água livre.
Quanto tempo deve repousar a mistura no frigorífico?
De 6 a 12 horas a 4 °C para hidratar proteínas e espessantes.
O que significam POD e PAC?
POD mede o poder adoçante e PAC o poder anticongelante a −18 °C.
Regras científicas completas
Guia abrangente com metas e proporções de geladaria italiana.