Milchbasis

Handwerkliches Bourbon-Vanille-Gelato

Name: Handwerkliches Bourbon-Vanille-Gelato
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 578g Vollmilch; 190g Schlagsahne 35%; 45g Magermilchpulver; 120g Saccharose; 35g Dextrose-Monohydrat; 26g Invertzucker; 4g Johannisbrotkernmehl; 2g Bourbon-Vanilleschote

Ausbalanciertes Rezept für italienisches Vanille-Gelato mit echter Bourbon-Vanilleschote, optimiert auf feinsten Schmelz und Portionierbarkeit bei -18 °C.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Vollmilch	578	57,8%
Schlagsahne 35%	190	19,0%
Magermilchpulver	45	4,5%
Saccharose	120	12,0%
Dextrose-Monohydrat	35	3,5%
Invertzucker	26	2,6%
Johannisbrotkernmehl	4	0,4%
Bourbon-Vanilleschote	2	0,2%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Gesamtwasser

62,4% target 60–64%

metric_sugars

22,9% target 18–24%

metric_fats

8,8% target 8–12%

Gesamttrockenmasse

37,6% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren

Step 1

Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken vermischen.

Step 2

Eine Bourbon-Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides zur Vollmilch geben.

Step 3

Sanft auf 35-40 °C erwärmen und die Pulvermischung unter Rühren einrieseln lassen.

Step 4

Invertzucker zugeben und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).

Step 5

Vom Herd nehmen, die Schote entfernen und die kalte Sahne unterrühren.

Step 6

Mit dem Stabmixer 2 Minuten emulgieren und im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.

Step 7

Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Step 8

Kurz durchmixen und 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.