Base lait

Glace Artisanale à la Vanille Bourbon

Name: Glace Artisanale à la Vanille Bourbon
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 578g Lait entier; 190g Crème fraîche 35%; 45g Lait écrémé en poudre; 120g Saccharose; 35g Dextrose monohydraté; 26g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube; 2g Gousse de vanille Bourbon

Recette équilibrée de glace artisanale à la vanille Bourbon naturelle en gousse, formulée pour offrir une texture soyeuse et souple à -18 °C au congélateur maison.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	578	57,8%
Crème fraîche 35%	190	19,0%
Lait écrémé en poudre	45	4,5%
Saccharose	120	12,0%
Dextrose monohydraté	35	3,5%
Sucre inverti	26	2,6%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Gousse de vanille Bourbon	2	0,2%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

62,4% target 60–64%

metric_sugars

22,9% target 18–24%

metric_fats

8,8% target 8–12%

Extrait sec total

37,6% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube.

Step 2

Fendre une gousse de vanille Bourbon, gratter les grains et les placer avec la gousse dans le lait entier.

Step 3

Chauffer doucement à 35-40 °C, puis verser les poudres en pluie en fouettant.

Step 4

Ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Step 5

Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et incorporer la crème fraîche liquide froide.

Step 6

Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

Step 7

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.

Step 8

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.