Handwerkliches Eiercreme-Gelato (Crema)
Authentisches Rezept für traditionelles italienisches Crema-Gelato mit frischem Eigelb, optimiert auf seidige Textur und perfekte Portionierbarkeit bei -18 °C.
Ingredienti e Dosaggi 1001 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Vollmilch | 565 | 56,4% |
| Schlagsahne 35% | 120 | 12,0% |
| Eigelb | 100 | 10,0% |
| Magermilchpulver | 30 | 3,0% |
| Saccharose | 105 | 10,5% |
| Dextrose-Monohydrat | 45 | 4,5% |
| Invertzucker | 32 | 3,2% |
| Johannisbrotkernmehl | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1001 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Zubereitung · Cremebasis, Warmverfahren
Step 1
Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken in einer Schüssel homogen vermischen.
Step 2
Die Eigelbe in einer separaten Schüssel kurz verquirlen.
Step 3
Vollmilch auf 35-40 °C erwärmen, die Pulvermischung einrühren und die Eigelbe hinzugeben.
Step 4
Unter ständigem Rühren auf 82-85 °C erhitzen und 2 Minuten halten, um das Eigelb zu pasteurisieren und das Bindemittel zu aktivieren.
Step 5
Vom Herd nehmen, die kalte Sahne einrühren und 2 Minuten mit dem Stabmixer gründlich emulgieren.
Step 6
Im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen und 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Step 7
Kurz durchmixen und 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.