Gelato Artesanal de Creme de Ovos (Crema)
Receita clássica de gelato artesanal de crema com gemas frescas, calculada para textura aveludada e consistência perfeita no freezer doméstico a -18 °C.
Ingredienti e Dosaggi 1001 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 565 | 56,4% |
| Natas frescas 35% | 120 | 12,0% |
| Gema de ovo | 100 | 10,0% |
| Leite magro em pó | 30 | 3,0% |
| Sacarose | 105 | 10,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 32 | 3,2% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1001 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedimento · base creme de ovos, método a quente
Step 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de alfarroba.
Step 2
Bata ligeiramente as gemas de ovo em uma tigela separada.
Step 3
Aqueça o leite integral até 35-40 °C e incorpore os ingredientes secos mexendo com batedor de arame.
Step 4
Adicione as gemas e aqueça a 82-85 °C por 2 minutos mexendo sem parar para pasteurizar.
Step 5
Retire do fogo, incorpore o creme de leite fresco gelado e emulsione com mixer de imersão por 2 minutos.
Step 6
Resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo e mature por 6 a 12 horas sob refrigeração.
Step 7
Processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até obter textura densa e aveludada.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.