Crema con huevo

Helado Artesanal de Crema al Huevo

Name: Helado Artesanal de Crema al Huevo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1001 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 565g Leche entera; 120g Nata fresca 35%; 100g Yema de huevo; 30g Leche desnatada en polvo; 105g Sacarosa; 45g Dextrosa monohidratada; 32g Azúcar invertido; 4g Harina de algarroba (garrofín)

Receta clásica de helado artesanal de crema al huevo tradicional, formulada para asegurar máxima cremosidad y punto de cuchara a -18 °C en congelador doméstico.

Miscela: 1001 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1001 g

Ingrediente	Grammi	%
Leche entera	565	56,4%
Nata fresca 35%	120	12,0%
Yema de huevo	100	10,0%
Leche desnatada en polvo	30	3,0%
Sacarosa	105	10,5%
Dextrosa monohidratada	45	4,5%
Azúcar invertido	32	3,2%
Harina de algarroba (garrofín)	4	0,4%
Totale miscela	1001	100%

Parametri e Bilanciamento

Agua total

62,2% target 57–63%

metric_sugars

21,8% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–14%

Extracto seco total

37,8% target 37–43%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedimiento · base crema de huevo, método en caliente

Step 1

Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín.

Step 2

Batir ligeramente las yemas de huevo en un cuenco aparte.

Step 3

Calentar la leche entera a 35-40 °C e incorporar los polvos en lluvia batiendo enérgicamente.

Step 4

Añadir las yemas y calentar a 82-85 °C durante 2 minutos removiendo continuamente para pasteurizar.

Step 5

Retirar del fuego, verter la nata fresca líquida fría y emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión.

Step 6

Enfriar rápidamente a menos de 4 °C en baño de hielo y madurar en nevera entre 6 y 12 horas.

Step 7

Batir ligeramente y mantecar en heladera durante 25-35 minutos.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.