Crema con uovo

本格カスタード・ジェラート（クレーマ）

Name: 本格カスタード・ジェラート（クレーマ）
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1001 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 565g 全脂乳; 120g 生クリーム 35%; 100g 卵黄; 30g スキムミルク（脱脂粉乳）; 105g スクロース（グラニュー糖）; 45g デキストロース（含水ブドウ糖）; 32g 転化糖; 4g ローカストビーンガム

新鮮な卵黄を使用し、家庭用冷凍庫（-18 °C）でも滑らかですくいやすい黄金比率に科学的にバランス調整した伝統のクレーム・ジェラートレシピ。

Miscela: 1001 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

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Ingredienti e Dosaggi 1001 g

Ingrediente	Grammi	%
全脂乳	565	56,4%
生クリーム 35%	120	12,0%
卵黄	100	10,0%
スキムミルク（脱脂粉乳）	30	3,0%
スクロース（グラニュー糖）	105	10,5%
デキストロース（含水ブドウ糖）	45	4,5%
転化糖	32	3,2%
ローカストビーンガム	4	0,4%
Totale miscela	1001	100%

Parametri e Bilanciamento

総水分量

62,2% target 57–63%

metric_sugars

21,8% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–14%

全固形分

37,8% target 37–43%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

製造工程 · クリームベース、加熱殺菌法

Step 1

ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ、よく混ぜておきます。

Step 2

別のボウルで卵黄を軽く溶きほぐします。

Step 3

鍋に牛乳を入れて35〜40 °Cまで温め、粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加えます。

Step 4

卵黄を加えて混ぜながら82〜85 °Cまで加熱し、2分間維持して殺菌と糊化を行います。

Step 5

火から下ろして冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーで2分間しっかり乳化させます。

Step 6

氷水で4 °C以下まで急速冷却し、冷蔵庫で6〜12時間熟成（エージング）させます。

Step 7

再度軽くブレンダーにかけ、ジェラートマシンで25〜35分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.