Crema con uovo

정통 수제 에그 커스터드 젤라또 (크레마)

Name: 정통 수제 에그 커스터드 젤라또 (크레마)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1001 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 565g 일반 우유; 120g 생크림 35%; 100g 달걀 노른자; 30g 탈지분유; 105g 자당 (설탕); 45g 포도당 (덱스트로스); 32g 전화당; 4g 로커스트콩검

신선한 달걀 노른자를 사용하여 가정용 냉동고(-18 °C)에서도 부드럽게 떠지도록 과학적으로 배합한 이탈리아 정통 크레마 젤라또 레시피입니다.

Miscela: 1001 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

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Ingredienti e Dosaggi 1001 g

Ingrediente	Grammi	%
일반 우유	565	56,4%
생크림 35%	120	12,0%
달걀 노른자	100	10,0%
탈지분유	30	3,0%
자당 (설탕)	105	10,5%
포도당 (덱스트로스)	45	4,5%
전화당	32	3,2%
로커스트콩검	4	0,4%
Totale miscela	1001	100%

Parametri e Bilanciamento

총 수분

62,2% target 57–63%

metric_sugars

21,8% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–14%

총 고형분

37,8% target 37–43%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

제조 공정 · 에그 크림 베이스, 가열 살균법

Step 1

볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다.

Step 2

별도의 볼에 달걀 노른자를 가볍게 풀어둡니다.

Step 3

우유를 냄비에 붓고 35~40 °C로 데운 후, 분말류를 조금씩 넣어가며 거품기로 저어줍니다.

Step 4

풀어둔 노른자를 넣고 계속 저어가며 82~85 °C에서 2분간 가열하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.

Step 5

불을 끄고 차가운 생크림을 넣은 뒤 핸드블렌더로 2분간 충분히 유화시킵니다.

Step 6

얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 후 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.

Step 7

가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.