Crème aux œufs

Glace Artisanale aux Œufs (Crema)

Name: Glace Artisanale aux Œufs (Crema)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1001 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 565g Lait entier; 120g Crème fraîche 35%; 100g Jaune d'œuf; 30g Lait écrémé en poudre; 105g Saccharose; 45g Dextrose monohydraté; 32g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube

Recette classique de glace italienne à la crème d'œufs frais, équilibrée pour garantir onctuosité et souplesse au congélateur ménager à -18 °C.

Miscela: 1001 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1001 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	565	56,4%
Crème fraîche 35%	120	12,0%
Jaune d'œuf	100	10,0%
Lait écrémé en poudre	30	3,0%
Saccharose	105	10,5%
Dextrose monohydraté	45	4,5%
Sucre inverti	32	3,2%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Totale miscela	1001	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

62,2% target 57–63%

metric_sugars

21,8% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–14%

Extrait sec total

37,8% target 37–43%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base crème aux œufs, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube.

Step 2

Battre légèrement les jaunes d'œufs dans un bol séparé.

Step 3

Chauffer le lait entier à 35-40 °C, puis incorporer les poudres en pluie en fouettant.

Step 4

Ajouter les jaunes d'œufs et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Step 5

Retirer du feu, verser la crème fraîche liquide froide et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.

Step 6

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.

Step 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.