Handwerkliches Zartbitterschokolade-Gelato
Wissenschaftlich ausbalanciertes Rezept für italienisches Zartbitterschokolade-Eis (70% Kakao), abgestimmt auf ideale Cremigkeit und Portionierbarkeit bei -18 °C.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Vollmilch | 630 | 63,0% |
| Schlagsahne 35% | 85 | 8,5% |
| Magermilchpulver | 38 | 3,8% |
| Zartbitterschokolade 70% | 75 | 7,5% |
| Ungesüßtes Kakaopulver | 20 | 2,0% |
| Saccharose | 72 | 7,2% |
| Dextrose-Monohydrat | 45 | 4,5% |
| Invertzucker | 31 | 3,1% |
| Johannisbrotkernmehl | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren
Step 1
Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver, Kakaopulver und Johannisbrotkernmehl trocken in einer Schüssel homogen vermengen.
Step 2
Vollmilch in einem Topf sanft auf 35-40 °C erwärmen.
Step 3
Die Pulvermischung unter ständigem Rühren einrieseln lassen, Invertzucker zugeben und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).
Step 4
Vom Herd nehmen, gehackte 70% Zartbitterschokolade schmelzen lassen und die kalte Sahne unterrühren.
Step 5
Mit einem Stabmixer 2 Minuten gründlich homogenisieren und im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.
Step 6
Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Step 7
Kurz aufmixen und 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.