Base lait

Glace Artisanale au Chocolat Noir

Name: Glace Artisanale au Chocolat Noir
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 630g Lait entier; 85g Crème fraîche 35%; 38g Lait écrémé en poudre; 75g Chocolat noir 70%; 20g Cacao amer en poudre; 72g Saccharose; 45g Dextrose monohydraté; 31g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube

Recette équilibrée de glace artisanale au chocolat noir 70% et cacao, spécialement formulée pour offrir une texture onctueuse et souple au congélateur ménager à -18 °C.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	630	63,0%
Crème fraîche 35%	85	8,5%
Lait écrémé en poudre	38	3,8%
Chocolat noir 70%	75	7,5%
Cacao amer en poudre	20	2,0%
Saccharose	72	7,2%
Dextrose monohydraté	45	4,5%
Sucre inverti	31	3,1%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

61,1% target 60–64%

metric_sugars

21,2% target 18–24%

metric_fats

8,9% target 8–12%

Extrait sec total

38,9% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre, le cacao amer et la farine de graines de caroube.

Step 2

Chauffer doucement le lait entier dans une casserole jusqu'à environ 35-40 °C.

Step 3

Verser les poudres en pluie dans le lait tiède en fouettant continuellement, ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes pour activer le stabilisant.

Step 4

Retirer du feu, incorporer le chocolat noir 70% haché pour le faire fondre, puis ajouter la crème fraîche liquide.

Step 5

Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C dans un bain-marie glacé.

Step 6

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures afin d'optimiser l'onctuosité.

Step 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière/turbinière pendant 25 à 35 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.